不少人知道，烘干和晒干对玉米营养成分的影响是不一样的，那么，随着烘干时间的延长，玉米各营养物质会发生怎样的变化呢？如何理智的看待这种区别呢？

蛋白质

蛋白质是一种生物高分子，具有多种化学键的稳定结构，在烘干条件下不会分解损失。随着烘烤程度的变化，蛋白质含量并无明显变化，并且晾晒玉米和烘干玉米间也无任何区别。

脂肪

脂肪含量的高低是评价粮食质量优劣的重要指标之一。脂肪是一种脂溶性的高分子化合物，稳定性好，非典型性较高，在烘干条件下也不会因分解和发挥而损失。

淀粉

研究表明，随着烘烤温度的加重，淀粉含量有些许下降。尤其是当温度超过55度，玉米中淀粉糊化变性、粘度升高；烘干温度越高，时间越长，甚至会焦化失去使用价值。

纤维素

纤维素是世界上丰富的有机化合物，也是粮食中另外一个重要的多糖。在烘干玉米中纤维含量会有所下降，并且部分纤维会转化为糠醛。

几种重要的酶

蛋白质酶，脂肪酶，淀粉酶，过氧化氢酶，过氧化物酶等酶的催化作用具有专一性，所以玉米中固有的植物性酶对食用玉米的催化代谢，以及各类营养的消化吸收都至关重要。而酶对温度的具有高度的敏感性。因此烘干无疑会对酶的催化有影响。

总结

从分析结果来看，晾晒玉米的质量略优于烘干玉米；

从化学成分看，蛋白质、脂肪和纤维含量无明显变化。部分含量有稍许下降；

从几种酶的活动度看，晾晒玉米普遍高于烘干玉米。

由此可见，自然晒干玉米的质量确实比烘干玉米要好。但是，我们要清醒的认识到，我国北方气候严寒，南方沿海地区降水量高，难以进行晒干，同时场地因素等也使得晾晒玉米具有很大的局限性，两害相权取其轻，因此以烘干玉米为加工为主线是无法更改的。那么问题来了，如何才能使得烘干玉米的质量控制到好呢？

那就要做到以下几点：

1.确保烘干温度低于55度。温度过高对于玉米质量的损失巨大的，甚至会焦化造成原料浪费。

2.除了传统加热工艺，还可以选择低温干燥工艺、低速干燥工艺以及高温短时干燥工艺等新型工艺，保证玉米的干燥品质。

3.建立玉米收购、加工、储藏过程中质量检验、监控制度，一旦发现玉米质量出现问题要及时解决。

4.烘干玉米储藏前，做好过筛清杂、清除杂质以及一些破碎玉米、防止交叉感染，引起发热生霉。

5.改善储藏条件，改变烘干后玉米发霉现象。机械烘干容易草成玉米籽粒表面过度干燥，储藏阶段易吸湿发生回潮现象，引起生霉变质。因此在储藏时在做好苫垫的前提下，应经常性的检验、翻倒。

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